Teksti: Pasi Päivinen
Maailman ruokakulttuureista on löydettävissä lukuisia uskomattomia makuelämyksiä, joita olen elämäni varrella etsinyt. Olen saanut nauttia satumaisen herkullisista ruokaelämyksistä esimerkiksi Saltassa Argentiinassa, jossa olen syönyt maailman parhaimman pihvin. Azorien saarilla olen syönyt parhaimman kalaruoka-ateriani, kun taas Intiassa mausteiden ilotulitus on saanut makuhermoni sekaisin onnesta.
Suomen kansainvälistymiskehityksen myötä maamme ravintolatarjonta on rikastunut varsinkin 2000-luvun aikana. Nykyisin erityisesti Helsingissä sekä suurimmissa kaupungeissamme voi tehdä upeita makumatkoja eri puolille maailmaa. Oman kulinaristisen keitaansa voi löytää kotikaupungistakin tarvitsematta matkustaa maailman ääriin. Itse tulin löytäneeksi oman kulinarismin keitaani sattumalta, kun oleskelin työasioissa Pohjois-Espanjan Baskimaassa. Baskikeittiö teki minuun lähtemättömän vaikutuksen, ja minulle Baskimaa edustaa eurooppalaisen kulinarismin keidasta.
Baskikeittiö
Baskimaa on osa Espanjaa Pyreneiden vuoriston ja Biskajanlahden kainalossa Ranskan rajalla. Baskimaan ruoka on käsite, jonka tuoreet raaka-aineet tulevat Biskajanlahden runsaista meren antimista, Pyreneiden syleilyssä sijaitsevista hedelmä- ja viinitarhoista sekä pieniltä useimmiten luomuviljelyä harjoittavilta maatiloilta. Baskikeittiön herkullisia kala-, liha- tai kasvisannoksia ryydittävät tyypillisesti tuoreet tomaatit ja tulipaprika herkkujuustoja unohtamatta. Vaikka makuasioista ei voi kiistellä, baskikeittiön erinomaisuudelle löytyy tutkitusti katetta, sillä Baskimaassa on maailman tihein huippuravintoloiden keskittymä. Michelin-tähtiä on myönnetty peräti 40 ravintolalle. San Sebastiánissa on väkilukuun (noin 200 000 asukasta) suhteutettuna eniten Michelin-tähden ravintoloita maailmassa, yli 20, jopa useampia kolmen Michelin-tähden paikkoja. Baskimaan suurimmassa kaupungissa Bilbaossa (noin 350 000 asukasta) Michelin-tähtiravintoloita on yhdeksän. Michelin-tähdet eivät suinkaan ole ainoa ravintolan tasoa osoittava mittari, vaan Gault & Millausia pidetään jopa Micheliniä merkittävämpänä huippuravintolaoppaana. Myös sen perusteella voidaan osoittaa Baskimaan ainutlaatuinen kulinaristinen asema maailmassa.
Tapakset ja pinchot
Baskimaassa ei välttämättä tarvitse hakeutua kalliisiin ravintoloihin voidakseen nauttia kulinaristisista elämyksistä, sillä todella herkullista ruokaa saa myös yksinkertaisista baareista. Tyypillinen herkuttelulautanen on pinchot, Baskimaan tapakset. Baarien ruuan taso kuitenkin vaihtelee ja parhaimmat paikat täytyy joko etsiä kokeilemalla tai seurata paikallisten neuvoja. Löysin uskomattomia pincho-baareja kollegoitteni suosituksesta ja illat venyivät pikkutunneille siirtyessäni pincho-baarista toiseen. Annokset ovat sopivan kokoisia ja naposteleminen pitkin iltaa sopii minulle, koska en ole isoruokainen, vaan hidas nautiskelija.
Tyypillisesti pinchojen kyytipoikana nautitaan Baskimaan erikoisviiniä txakolia.
Se on pirskahtelevan hapokas ja kuiva valkoviini, joka sopii hyvin esimerkiksi kalan, kalmarin ja pienriistan kanssa. Txakolia arvostetaan korkealle laajemminkin Espanjassa, jossa laatuviinien valikoima on muutoinkin runsas. Jotain Txakolin merkityksestä kertoo se, että se on saanut oman museon Leioaan Bilbaon lähelle.
Sana pincho tulee espanjankielen verbistä pinchar, lävistää. Baskimaassa käytetty baskinkielinen (euskera) nimi on pintxo. Se tulee myös samasta espanjankielen kantasanasta. Sana on syntynyt tavasta tarjoilla pikkusyötävät leipäpalan päällä siten, että täyte ja leipä lävistetään cocktail-tikulla. Puolestaan sana tapas tulee espanjankielen sanasta tapa, joka tarkoittaa kantta tai korkkia. Pieni ruoka-annos on saanut nimensä siitä, että annos asetettiin tarjoiltaessa viinilasin päälle suojaamaan viiniä banaanikärpäsiltä ja pölyltä.
Tapas-kulttuurin juuret
Yleisesti tunnetaan kaksi tarinaa tapas-kulttuurin synnystä. Yhden legendan mukaan tapakset syntyivät kuningas Alfonso XIII:n Cadizin matkalla, jossa hänelle tarjoiltiin ilmakuivatulla kinkulla peitetty lasillinen viiniä, jotta tuuli ei lennättäisi hiekkaa lasiin. Kuningas mieltyi tarjoiluun ja tilasi lisää kannellista viiniä. Toisen tarinan mukaan kerrotaan tapasten syntyneen, kun sairaalloinen kuningas Alfonso X Viisas sai henkilääkäriltään määräyksen syödä aina jotain pientä viinin kanssa. Kuninkaan vointi koheni, joten hän määräsi, että kaikissa alueen baareissa oli jatkossa tarjoiltava ruokaa viinin kera.
Baskikeittiön salaisuus?
Herkullisen ruuan perusta ovat aina laadukkaat raaka-aineet. Se, miten niistä saadaan loihdittua unohtumattomia makuelämyksiä, on kiinni kokin ammattitaidosta ja luovuudesta. Huippukokkeja voidaan verrata tunnettujen sinfoniaorkestereiden kuuluisiin kapellimestareihin, jotka hallitsevat perinteet, elävät ajassa ja luovat uutta. Baskikeittiössä klassista keittotaitoa arvostetaan korkealle, mutta se ei ole koskaan ”raamatullinen” ohjenuora toteutukselle, vaan makujen sinfonia syntyy mestarin tulkitsemana hieman erilaisena joka ilta. Se tekee baskilaisessa laaturavintolassa illastamisesta ainutkertaisen kokemuksen, jota voi elämyksenä verrata Philadelphian sinfoniaorkesterin konserttiin tai ainakin minulle se edustaa sitä. San Sebástianissa joko laaturavintolassa tai pincho-baareissa illan viettäminen ja herkuttelulautasten antimien nauttiminen aaltojen lyödessä Biskajanlahden rantaan on minun kulinarismin keitaani ja napostelunautinnon taivas.
Lukijakunnassa on varmasti sekä hyvän ruuan ystäviä että innokkaita Espanjan kävijöitä tai muutoin matkustamisesta kiinnostuneita, joille suosittelen kokeilemaan eteläisen Espanjan ja saarien sijasta Baskimaata jo sen ainutlaatuisen keittiön vuoksi. Baskimaahan ei tehdä matkatoimistojen järjestämiä turistimatkoja, mutta Baskimaahan pääsee kätevästi joko Madridin, Barcelonan tai Ranskan puolelta Biarritzin kaupungin kautta.
Tätä lukiessa monille on saattanut herahtaa vesi kielelle, joten joulupukilta vain toivomaan Baskimaan matkaa. Toivotan kaikille herkullista joulua.