RIKAS KÖYHÄ KEITTIÖ

Teksti: Sanna Tynkkynen

talialaiset suhtautuvat ruokaan ja syömiseen intohimoisesti. Ruokien suunnittelu, arvostelu ja siitä keskustelu kiivaastikin väitellen kuuluvat asiaan. Italialainen gastronomia on paljon muutakin kuin pasta ja pizza. Köyhä keittiö ”cucina povera” kuvastaa asiaa hyvin, koska se perustuu yksinkertaiseen ja laadukkaaseen kotiruokaan, joka tukeutuu vahvasti sesonkiraaka-aineisiin. Italialainen ei syö elääkseen, vaan elää syödäkseen. Tervetuloa tutustumaan yhteen maailman upeimmista keittiöistä, Bienvenuto!

Historiaa

Italiassakaan ei voida puhua yhdestä yhtenäisestä ruokakulttuurista. Valtio on varsin nuori, mutta sen historia on pitkä. Nykyisen Italian alueella oli vielä 1800-luvulla kymmenkunta ruhtinaskuntaa omina valtioinaan ja näillä kaikilla oli oma ruokakulttuuri. Italialaisen gastronomian juuret ulottuvat antiikin aikoihin, mutta löytöretkien aika 1400-1500 -luvuilla antoi sille nykyisen suuntansa. Ilman Columbusta esimerkiksi italialaiselle ruoalle tyypillinen tomaatti puuttuisi kokonaan. 1500-luvulla Firenzen, Rooman, Venetsian, ja Ferreran hovit olivat italialaisen kulttuurin keskuksia ja niissä ruokakulttuuri lähti kehittymään nykysuuntaansa. Paavi Pius VI:n henkilökohtainen kokki Bartolomeo Scappi julkaisi vuonna 1570 Opera -keittokirjan, jossa hän antoi tarkkoja ohjeita juhlaillallisten järjestämisestä. 1700-luvun alussa keittokirjat alkoivat korostaa maan eri alueiden paikallisia ruokakulttuureita, ja ne suunnattiin tavallisille perheen emännille hovikokkien sijasta. Vuonna 1891 julkaistua La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene -kirjaa painetaan edelleen, ja se löytyykin monen gastronomian harrastajan kirjahyllystä.

Historiallisen Silkkitien päätepiste oli kauppiaiden Venetsiassa, jonne kaukaiset mausteet päätyivät Euroopassa. Mausteet olivat jopa niin kalliita, että esimerkiksi pippuria voitiin käyttää maksuvälineenä. Kun perutetaan vielä kauemmas historiaan, päädytään antiikin Roomaan, jonka kukoistuskautena ylimystö tapasi herkutella eksoottisilla ruuilla orgioissaan. Tuo aika saa jopa kyseenalaisen kunnian silphium-yrtin sukupuuttoon hävittämisessä. Tarinan mukaan keisari Nero oli viimeinen, joka sai sitä maistaakseen.

Nykypäivään mennessä nämä kaikki seikat ovat yhdistyneet omintakeiseksi ruokakulttuuriksi. Jokainen ruokalaji on jäljitettävissä juurilleen, mutta ne muodostavat silti suuremman kokonaisuuden.

Italialainen keittiö

Italialainen keittiö nojaa kolmeen peruspilariin: alueellisuus, autenttisuus ja omavaraisuus. Vaikka jokaisella kylällä ja perheellä on oma tapansa laittaa ruokaa, on kaikille alueellisille ruokakulttuureille yhteistä laadukkaiden, paikallisten raaka-aineiden käyttö, perinteiden kunnioittaminen ja rakkaudella valmistettu ruoka. Monella italialaiskylällä on omat erikoisuutensa, jotka ovat saaneet nimensä paikan mukaan, kuten Parman kinkku.

Pohjois-Italiassa näkyy Saksan vaikutus. Siellä käytetään paljon voita ja viiniä ruoanlaitossa ja syödään riisiä ja polentaa. Risotot ovat Pohjois-Italian ruokia. Etelä-Italia pysyi kauan arabivaikutuksen alaisuudessa, mikä näkyy esimerkiksi maustamisessa. Etelä-Italiassa painotus on öljyssä ja tomaattipohjaisissa kastikkeissa, ja siellä käytetään enemmän pastaa. 1900-luvun taitteessa Italiasta lähteneet siirtolaiset olivat lähinnä eteläitalialaisia. Siksi parhaiten tunnetaankin juuri Etelä-Italian keittiön antimet, kuten kuivapasta, tomaattikastike, mozzarella ja pizza.

Italialaisesta ruoasta puhuttaessa ei voi perustellusti täysin ohittaa pizzaa. Sen historia alkaa satojen vuosien takaa Napolin seudulta, missä alkoi 1700-luvulla yleistyä pizza jonka päällä oli tomaattikastiketta ja yhdestä kahteen täytettä. Alun perin se oli halpaa ja mutkatonta katuruokaa, jota ovat suosineet raskasta työtä tekevät, usein vähävaraiset ihmiset. Perinteisimmät pizzat ovat Marinara ja Margherita. Alueellisia eroja on myös paljon, esimerkiksi roomalaisen pizzan pohja on ohut ja rapea, Napolissa paksumpi ja pehmeä. Muualla kuin Roomassa pizzan pääkaupunkina pidetään Napolia. Pizza Napoletana onkin saanut EU:n tuotesuojan.

Italia on kuulu juustoistaan ja lajeja onkin yli 400. Niiden valmistuksella on pitkät perinteet, esimerkiksi parmesaanin (Parmigiano Reggiano) valmistuksesta on mainintoja jo keskiajalta. Mozzarella (Mozzarella di bufala) valmistetaan alkuperäisesti vesipuhvelin maidosta ja se on maailman tunnetuimpia juustoja. Lombardian Gorgonzolan kaupungin mukaan nimensä saanut sinihomejuusto Gorgonzola ja jälkiruoissa käytettävät Mascarpone ja Ricotta ovat myös monille tuttuja.

Italia on yksi maailman tunnetuimpia viinintuottajamaita. Siihenkin kuuluu paikallisuus, italialaiset ovat ylpeitä paikallisista viineistään ja niitä ei välttämättä edes tunneta alueen ulkopuolella. Italian tunnetuimpia viinejä ovat punaviinit barolo, barbaresco ja chianti, kuohuviini prosecco sekä Martini-vermutti. Väkeviä alkoholijuomia juodaan etenkin jälkiruoan yhteydessä ruoansulatusta helpottamaan tarkoitettuina digestiiveinä. Tutuimpia lienevät viinin puristusjäämistä tislattu grappa, mantelilikööri Amaretto, sitruunalikööri Limoncello ja Galliano-yrttilikööri. Ennen ruokaa tarjottavista aperitiiveistä tunnetuimpia ovat Campari sekä hieman miedompi Aperol.

Ruokailemaan kokoonnutaan

Italialaiset kuittaavat aamiaisen yleensä töihin mennessä nopeasti nautitulla espressolla tai cappuccinolla, jonka seurana on keksejä tai makea voisarvi (cornetto). Italialainen juo cappuccinoa vain aamuisin, muulloin nautitaan lähinnä espressoa. Tällä tullaan toimeen lounaaseen asti.

Lounas syödään aikaisintaan kello 13, usein myöhemmin. Työpäivinä moni syö lounaalla vain yhden ruokalajin, koska ruokailun pääpaino on illallisessa. Etelä-Italiassa on usein vielä tapana syödä lounasta kotona perheen kanssa myös kesken työpäivän.

Illallinen nautitaan sananmukaisesti vasta illalla. Ruokailua ei yleensä aloiteta ennen kello 19.30, tavallisesti sitä ryhdytään tarjoilemaan lähempänä iltayhdeksää. Tämä näkyy myös ravintoloiden aukioloajoissa, sillä ne ovat yleensä kiinni noin iltapäiväkolmesta seitsemään illalla. Illallinen on tärkeä yhteen kokoontumishetki, johon kuuluu olennaisena osana seurustelu perheen tai ystävien kanssa. Silloin käydään läpi päivän kuulumisia ja aikaa kuluu jopa useita tunteja. Minimissään nautitaan kolme ruokalajia. On kuitenkin ihan tavallista, että ruokalajeja tarjoillaan viisi.

Ruokailu voidaan aloittaa aperitiivillä, minkä jälkeen syödään alkupalat (antipasti). Primo on aterian täyttävin osa, esimerkiksi pastaa, keitto tai risotto. Secundo on yleensä jotain proteiinipitoista, joka tarjoillaan vihanneslisukkeen (contorni) kera. Kuuluisimpia italialaisia jälkiruokia (dolce) ovat tiramisu ja pannacotta, mutta etenkin Etelä-Italiassa syödään usein jäätelöä. Lopuksi nautitaan usein kahvi ja digestiivi. Italialainen juo aterialla aina joko vettä tai viiniä. Pizzan kyytipojaksi käy myös olut.

Kotona valmistettavan perheillallisen lisäksi myös ulkona syöminen on suosittua. Erilaisten ravintoloiden kirjo onkin laaja ja valinnanvaraa riittää aina ristoranteista hovimestareineen trattorioihin ja osterioihin eli arkisempiin ruokapaikkoihin. Lisäksi löytyy paljon johonkin erikoistuneita ravintoloita, kuten pizzeriat, pastaa tarjoilevat spaghetteriat, keittoravintola zupperiat, sisäelinruokiin erikoistuneet tripperiat ja friggitoriat joissa saa friteerattuja ruokia.

Voihan pasta

Pastan alkuperästä on moniakin tarinoita aina venetsialaisen tutkimusmatkailija Marco Polon Kaukoidän tuliaisista Rooman keisareihin, joiden väitettiin syöneen pastaa jo vuosisatoja ennen hänen syntymäänsä. Joka tapauksessa jo 1300-luvun italialaisissa keittokirjoissa on reseptejä pastan ja lasagnen valmistukseen, mutta varsinaisesti sitä kuvataan 1400-luvulla julkaistussa Maestro Martino:n kirjoittamassa Libro de arte coquinaria -kirjassa.

Italia on pastamaa ja erilaisia pastalajeja on kehittynyt eri puolilla maata yli 350. Kauppojen pastahyllyillä voikin tulla tuskaannus, mitä mikäkin pasta oikein on? Suomalaisille tutuimpia ovat erilaiset kuivapastat. Tuorepasta voisi olla kivaa vaihtelua, mutta olisiko helpompaa taas napata mukaan se tutuin makaronipussi tai spagettia? Pastan valinta tulisikin aloittaa siitä, millaista kastiketta aikoo sen kanssa tarjoilla. Erilaisilla muodoilla on omanlaisensa tarkoitus.

Pastat voidaan jaotella karkeasti kolmeen luokkaan: nauha-, putkilo- ja kuviopastoihin. Pastan ja kastikkeen täydellinen liitto syntyy helposti, kun opettelee perussäännöt.

Ohuet nauhapastat kuten spagetti ja capellini tulisi yhdistää ohuisiin kastikkeisiin. Monille tuttu pekonista ja kananmunasta sekoitettava carbonara on hyvä esimerkki. Ohuet nauhapastat voi tarjoilla myös vain öljyn kera. Öljy maustaa, mutta ei hukuta, hyvinä esimerkkeinä spagetti aglio e olio, johon lorautetaan oliiviöljyä ja raastetaan tuoretta valkosipulia sekä klassinen spagetti cacio e pepe, joka syntyy ripauttamalla spagetin joukkoon hieman pippuria ja reilusti parmesaania. Tuhdeille kastikkeille sopivat kumppaniksi litteät ja leveät nauhapastat kuten Tagliatelle, pappardelle ja fettuccine. Ne ovat erityisen hyviä tuorepastoina.

Putkilopasta, kuten penne, rigatoni ja kotoisa makaroni, keräävät kastikkeen sisäänsä. Jokainen suupala sisältää sekä pastaa että kastiketta. Mitä suurempia sattumia kastikkeessa on, sitä suuremman pastamallin se vaatii. Putkilopasta tulee aina valuttaa hyvin ennen tarjoilua, sillä sen sisään jää helposti keitinvettä, joka laimentaa kastiketta.
Kuviopastat ovat myös silmänruokaa toimien ikään kuin tarjottimena kastikkeille. Kirjo onkin valtava ja valinnassa voi leikkiä visuaalisella ilmeellä valiten värjättyjä malleja eri muodoissa. Tutuin on varmasti ruuvia muistuttava kierrepasta fusilli, joka kerää ohuemmat tomaatti-, öljy- ja kermapohjaiset kastikkeet kurveihinsa. Simpukan mallisen conchiglin sisään mahtuvat isommatkin vihannespalaset. Perhospasta farfalle sopii kauniin muotoilunsa ansiosta myös kylmänä erilaisiin ruokaisiin salaatteihin.

Italialaisille ei ole yhdentekevää, kuinka pasta keitetään ja minkä kastikkeen kanssa se tarjoillaan. Kolmessa tapauksessa tiukimmista säännöistä voi tinkiä: äitikin teki näin, näin on aina tehty ja minun teki mieli.

Olkoon pasta mitä tahansa, keitetään se runsassuolaisessa vedessä ja sekoitetaan kastikkeen kanssa heti keittämisen jälkeen. Pastan tulee olla al dente (hampaille sopiva), koska se jatkaa kypsymistä vielä kastikkeen seassa. Annos tarjoillaan höyryävänä välittömästi, pronto!

PIENI PASTASANASTO
Canneloni: suuria täytettäviä putkia
Cappelini: ohutta, pitkää ”hiusmaista” lankapastaa
Conchiglie: simpukkapasta
Farfalle: perhosen tai rusetin mallisia
Fedelini: ”rakettispagetti”
Fettucine: nauhapasta
Fusilli: kierrepasta
Gnocchi: pastamykyjä, joissa usein mukana myös
perunaa. Myös kuivattua kuviopastaa.
Lasagne: pastalevyjä, sisältää usein munaa
Linguine: litteää nauhapastaa, ”pikkukieliä
Nido: pesäpastaa
Pappardelle: nauhapasta
Penne: vinosti leikattua “kynäpastaa”
Ravioli: pieniä täytettyjä tyynyjä
Rigatoni: suuria uurrettuja putkia
Risoni (myös Orzo) jyväpasta, muistuttaa riisinjyvää
Tagliatelle: nauhapasta
Tortellini: täytettyjä pastanyyttirenkaita, usein
tuorepastana
Vermicelli: erittäin ohutta, pitkää pastaa

Koekeittiön arvio

Pastaruoat ovat meilläkin monen arkipäivän pelastus. Niinpä nostimme rimaa ja lähdimme kaivelemaan reseptejä netin syövereistä viiden ruokalajin italialaisen illallisen koostamiseksi.

Antipastiksi valikoitui klassinen tomaatista, mozzarellasta ja basilikasta valmistettava insalata caprese. Oikeastaan sen italialaisemmaksi ei voi pistää. Kylkeen tuoretta valkosipulipatonkia, ehkä vähän ranskalaista, mutta meidän teki mieli.

Uhkarohkeasti päätimme vetää vaikeustason tappiin ja valmistaa tuorepastaa itse. Ihan vain varmuuden vuoksi piti varmistaa kaapissa olevan kuivapastaa. Sitä ei tarvittu ja omatekoinen pasta vei ainakin minut mennessään. Esteettisesti ei välttämättä priimaa, mutta itsetehty on itsetehty. Monissa ohjeissa varoiteltiin taikinan vaivaamisen ja kaulinnan olevan raskasta hommaa. Liekö hierojankoulutuksesta ollut hyötyä, koskapa varauduttuani hikiseen urakkaan yllätyin homman helppoudesta. Se on se kokovartalotekniikka. Pastakonetta en tule hankkimaan, mutta varmasti kokeilen uudelleen.

Italialaisen keittiön perinteitä kunnioittaen pasta sai seurakseen kesäkurpitsapestokastikkeen. Onhan se kauden vihannes ja sato on parhaimmillaan. Valmistimme pestoa ensimmäistä kertaa itse ja lopputulos miellytti. Heittämällä jatkoon ja oma mielipiteeni on, että oli parempaa kuin jossain vaiheessa hitiksi noussut avokadopasta.

Secondiksi valmistuivat sitruunaiset porsaanpihvit ja lisukkeeksi jälleen satokasvista hyödyntävä pinaatti-mozzarellahöystö. Possu maistui, pinaattimmössö ei niinkään. Emme siis vieläkään keksineet tapaa lisätä pinaattia ruokavalioomme.

Jälkiruoan kanssa pysyimme myös perinteisessä linjassa, unohtamatta sesongin raaka-aineita ja paikallisuutta. Aterian kruunasikin itsepoimituilla mustikoilla koristeltu pannacotta. Tässä vaiheessa vatsa oli jo niin täynnä, että varsin makean herkun lusikointi oli suoritus. Olisi varmaan pitänyt venyttää ruokailua pidemmäksi, mutta kellon koputellessa jo iltayhdeksää, täytyi supistaa puoleentoista tuntiin.

Yhteenvetona todettakoon, että italialainen keittiö on edelleen suosikkejamme. Tarvitsisi vain olla isompi keittiö, että näin monen ruokalajin yhtä aikaa tekeminen olisi helpompaa. Toisaalta harvemminhan sitä viiden ruokalajin illallista valmistaa. Hatunnosto italialaisille, jotka edelleen kokkaavat tällaisia kokonaisuuksia perheelleen ja ystävilleen. Yhdessä syöminen ja rauhassa ruokailu kunniaan!