Teksti: Sanna Tynkkynen
Japanista kotoisin oleva sushi on maailmanlaajuisesti nouseva ruokatrendi. Sushiravintoloita löytyy Suomestakin jo lähes joka kaupungista, kauppojen valikoimissa on valmiita annoksia ja suurempien markettien sushibaareista saa kokkien valmistamana juuri tehtyjä herkkupaloja. Tulevaisuudessa sushiburritot voivat korvata makkaraperunat festarieväänä.
Japanilainen ruokaperinne
Japanilaisessa ruokaperinteessä tuoreilla raaka-aineilla on suuri merkitys. Esimerkiksi kalan tulee olla niin tuoretta, että sitä voidaan syödä raakana ja näin usein tehdäänkin. Makujen, tuoksujen ja ruoan esillepanon harmonia on tärkeä osa ruokailua ja siihen kiinnitetään huomiota usein enemmän kuin länsimaissa. Myös ruoan rakenne ja suutuntuma ovat tärkeitä. Japanilaiset uskovatkin ruoan korkean laadun vaikuttavan siihen, että he ovat pitkäikäisempiä kuin muiden maiden asukkaat.
Ateria koostetaan kolmesta perusosasta: Pohjana on hiilihydraattipitoinen perusaines eli shūshoku. Se voi olla riisiä tai nuudeleita, jotka yhdistetään proteiinipitoiseen, makua tuovaan ruokaisampaan osaan. Pääruoka eli okazu on eri tavoin valmistettua kalaa, lihaa, vihanneksia tai tofua. Niitä voi olla useampikin. Lisäksi aterialla tarjotaan keitto ja usein myös jotakin japanilaista säilykettä (tsukemono).
Japanilaisten mielestä ruoka ei ole aitoa ilman kolmea perusmaustetta: soijakastiketta, misoa ja dashi-lientä. Miso on fermentoidusta soijasta valmistettua suolaista tahnaa. Dashi-liemen valmistukseen käytetään yleensä kombu-levää ja katsuobushia eli kuivattuja boniittihiutaleita, kuivattuja tonnikalahiutaleita tai pieniä kuivattuja sardiineja. Kombu voidaan nykyisin korvata natriumglutamaatilla etenkin teollisessa keittiössä. Se vahvistaa umamia, joka erotetaan omaksi perusmaukseen Japanissa ja Kiinassa. Soijakastiketta ei kaadeta suoraan riisiin tai keittoon, koska se ohentaa riisinjyviä toisissaan kiinni pitävän tärkkelyksen ja riisin syöminen syömäpuikoilla muuttuu erittäin hankalaksi. Ruokaa ei yleensä mausteta kovin voimakkaasti. Sen sijaan tavoitteena on tuoda erilaisten ainesten ominaismaut mahdollisimman hyvin esiin. Perinteisistä raaka-aineista ja maustamisesta johtuen japanilainen ruoka on vähärasvaista, mutta varsin suolaista.
Buddhalaisten ruokakieltojen johdosta lihansyönti oli kiellettyä lähes kokonaan modernille ajalle asti. Japanissa syödäänkin paljon kalaa ja kasviksia. Kasvissyöjälle soveltuva ruoka on kuitenkin harvinaista, koska vihannesruoatkin maustetaan dashi-liemellä. Buddhalaismunkkien
kehittämä vegaanikeittiö shojin-ryōri tekee tähän poikkeuksen.
Japanilaiset ovat varsin tiedostavia ruoan alkuperästä. Eettisyydestä voidaan toki olla montaa mieltä, koska Japani aloitti 2019 jälleen kaupallisen valaanpyynnin 30 vuoden tauon jälkeen. Valaita pyydetään, vaikka sen lihan menekki on vähentynyt kovasti. Nuorempi sukupolvi ei ole tottunut käyttämään valaanlihaa. Yleisesti käytetty tonnikala ei ole täysin itsestäänselvän eettistä sekään, koska myös erittäin uhanalaisiksi luokiteltuja sinievätonnikaloja kalastetaan. Sushin suosio maailmalla huolestuttaakin luonnonsuojelujärjestöjä, sillä lisääntynyt tonnikalan kysyntä houkuttelee kalastajia pyytämään aina vain enemmän haluttua kalaa ja uhanalaisten lajien määrät ovat vähentyneet huolestuttavasti.
Perinteinen aamiainen koostuu riisistä, miso-keitosta, etikkasäilykkeistä ja grillatusta kalasta. Sen sisältö poikkeaa hieman eri alueilla. Nykyisin monet japanilaiset valitsevat mieluummin länsimaisen aamiaisen.
Lounas on varsin epämuodollinen ateria. Silloin syödään eväitä tai lounastetaan ruokalassa tai ravintolassa. Lounas koostuu tyypillisesti nuudeleista tai donburista eli kulhollisesta riisiä ja päälle asetellusta haudutetusta lihasta tai kalasta. Bentō on eväslaatikkoon pakattu perinteinen lounas. Se voi olla kotitekoinen tai ostetaan valmiina kioskista, marketista tai ravintolasta. Teishoku on edullinen tarjottimellinen perinteisen aterian kaavaa noudattavaa ruokaa, jollaisen voi ostaa koulun tai työpaikan ruokalasta. Japanilainen curry on suosittu annos ruokaloissa ja lounasravintoloissa. Se sisältää paksua, mietoa kastiketta ja tarjoillaan riisin ja etikkasäilykkeiden kera.
Päivällinen on päivän tärkein ja tukevin ateria. Iltaisin japanilaiset viihtyvät usein ulkona izakaya-ravintoloissa, joissa on alkoholin lisäksi tarjolla sakanaksi kutsuttua ”pubiruokaa”. Sushia lukuunottamatta riisiä ei yleensä syödä baarissa. Riisistä valmistettu alkoholijuoma sake korvaa sen. Illanvieton jälkeen riisiä voi syödä esimerkiksi riisikeittona eli ochazukena.
Estetiikka ja tavat
Japanilaisille ruoan ulkonäkö on yhtä merkittävässä asemassa kuin sen maku. Annokset asetellaan ja koristellaan kauniisti ja jokaiselle ruoka-aineelle valitaan sille sopiva tarjoiluastia. Kattaukseen kiinnitetään muutenkin paljon huomiota värimaailman ja materiaalien valinnoilla.
Japanilainen kattaustyyli on vaihdellut suurestikin kulloisenkin aikakauden pöytätyypin mukaan. Länsimainen korkeajalkainen pöytä ja tuolit yleistyivät 1900-luvun lopulla. Sitä ennen kunkin syöjän eteen asetettiin pienikokoinen, laatikonmallinen pöytä tai tarjotin matalien jalkojen varaan tai lattialle. Suuremmat, matalat pöydät yleistyivät myöhemmin. Niiden ääressä koko perhe tai muu seurue voi ruokailla yhdessä.
Perinteisesti riisikulho sijoitetaan syöjän vasemmalle puolelle, keittokulho tulee oikealle ja näiden taakse asetetaan pääruoat riviin, kukin omalla lautasellaan. Lisäkkeenä tarjotaan usein säilöttyjä vihanneksia. Syömäpuikot asetetaan vaakatasoon ruokailijan eteen terävät päät vasemmalle päin lepäämään syömäpuikkotelineen päälle. Japanilaiset syömäpuikot ovat pienemmät ja teräväkärkisemmät kuin kiinalaiset.
Riisi tai keitto syödään nostamalla kulho vasempaan käteen ja syömäpuikkoja käytetään oikealla kädellä. Keiton, nuudelikeiton tai ochazuken voi hörppiä kupin reunalta. Riisiastiaa sen sijaan ei saa laittaa huulille.
Riisiä pidetään jumalten lahjana ja se symboloi rikkautta, hyvinvointia ja runsautta. Siksi riisi tuleekin syödä aina viimeistä jyvää myöden. Puikkoja ei koskaan jätetä pystyyn syömäkulhoon, koska tämän katsotaan symboloivan kuolemaa. Syömäpuikoilla ei myöskään tartuta toisen puikoissa olevaan ruokapalaan.
Ruokailun aikana kukaan ei kaada itselleen lisää juomaa, vaan ruokailijoiden oletetaan pitävän toistensa lasit täytettyinä. Hyvää ruokahalua toivotetaan ennen ruokailua kohteliaasti sanomalla ”Itadakimasu”, kirjaimellisesti käännettynä ”tulen vastaanottamaan”. Aterian päätteeksi ja lähtiessä toivotetaan isännälle ja ravintolan henkilökunnalle ”Gochisōsama deshita”, ”se oli juhla-ateria”.
Ravintola-annosten katsotaan olevan huolella suunniteltu elämys, joten erikoistoiveet tai jonkin ruoka-aineen vaihtaminen eivät ole hyvän tavan mukaisia. Myös kaikkea annoksessa tulee ainakin maistaa.
Sushissa kaikki alkaa riisistä
Sushin nimi tulee etikalla maustettua riisiä tarkoittavasta sanasta sumeshi. Erilaisten sushilaatujen perään kirjoitettuna sana on zushi. Japanilaisille kuuluu kunnia tänä päivänä ympäri maailmaa tunnetusta ruokalajista, mutta alkuperäisessä muodossaan se ei ole niinkään heidän keksintönsä. Alkunsa se on tiettävästi saanut Kaakkois-Aasiassa Mekong-joen ympäristössä valmistetusta nare-sushista eli käymisteitse valmistetusta kalasta, joka käärittiin happamaan riisiin. Kyse oli siis alun perin ruoan säilyvyyden parantamisesta. Kalan kääriminen riisiin valmistusprosessin ajaksi muodosti myös kalaan umamin maun. Alun perin valmistuksessa käytettyä riisiä ei syöty.
Nykyisessä sushissa riisi on kaiken perusta ja sen valmistamiselle omistetaan sushia käsittelevissä kirjoissa valtava sivumäärä. Sushissa käytetään sushiriisiä, jota löytyy nykyään lähes jokaisesta ruokakaupasta. Ennen keittämistä riisi tulee huuhdella kylmällä vedellä huolellisesti ylimääräisen tärkkelyksen poistamiseksi. Huuhtelu tapahtuu hellävaraisesti runsaassa vedessä, ettei riisin pinta rikkoonnu ja sitä jatketaan niin kauan, että vesi on lähes kirkasta.
Riisiä keitetään kannen alla miedolla lämmöllä kunnes vesi on imeytynyt, minkä jälkeen kattila nostetaan pois levyltä ja riisin annetaan levätä.
Riisi maustetaan sushietikalla, joka valmistetaan riisiviinietikasta, sokerista ja suolasta. Maustaminen tehdään laakeassa astiassa riisin ollessa vielä kuumaa. Ensiksi päälle ripotellaan puolet sushietikasta ja riisiä sekoitetaan puu- tai muovilastalla leikkaavin liikkein. Edestakaisia, riisin rakennetta rikkovia liikkeitä tulee välttää. Etikkaa lisätään maistellen joukkoon ja kuumassa riisissä maun tulee olla vahva.
Maustamisen jälkeen riisi tulee jäähdyttää nopeasti. Sitä ei tule kuitenkaan laittaa jääkaappiin, sillä maku muuttuu ja riisi kovettuu. Perinteisesti riisin jäähdyttämiseen on käytetty viuhkaa, mutta vesihaudettakin voi kokeilla. Kädenlämpöisenä riisi on helpointa muotoilla, mutta se säilyy työstettävässä kunnossa kahdesta neljään tuntiin.
Nigiri-zushissa riisi muotoillaan palleroksi, johon sipaistaan wasabia ja päällykset asetellaan sen päälle.
Maki-zushi valmistetaan kääretortun tapaan rullaamalla bambumaton avulla riisi ja täytteet merileväarkin sisään, minkä jälkeen rulla leikataan sopiviksi suupaloiksi. Makipalat asetetaan tarjoiluun leikkauspinta ylöspäin.
Temaki eli sanan mukaisesti käsikäärö on merilevätötterö, jonka sisälle riisi ja täytteet asetetaan. Usein syöjät saavat itse rullata suupalansa. Temakin voi valmistaa merilevän sijasta myös salaatinlehteen.
Chirashi eli ”levitelty” on annos, jossa raa’at merenelävät ja vihannessiivut asetellaan sushiriisikulhollisen päälle
California rolls eli uramaki on nurinpäin käännetty maki eli riisi on kääröjen ulkopuolella.
Sashimi ei varsinaisesti ole sushia, sillä siihen ei tule riisiä. Se on kuitenkin helppo lisä sushitarjoiluun esimerkiksi alkupalana. Siinä tarjoillaan kauniisti aseteltu raaka kalasiivu sellaisenaan. Sashimi voi olla myös jotain muuta merenelävää tai lihaa.
Sushi tarjoillaan wasabin, säilötyn inkiväärin ja japanilaisen soijakastikkeen kera. Niille katetaan jokaiselle ruokailijalle oma astia. Voimakasmakuinen wasabitahna tehdään maustekrassiksikin kutsutun kasvin juuresta. Aito wasabi on kuitenkin vaikeasti viljeltävää ja kallista, joten yleensä tarjoillaan vihreäksi värjättyä piparjuuritahnaa, sillä sen maku on samankaltainen. Inkiväärilastuja (gari) ei laiteta sushin päälle, vaan sen on tarkoitus puhdistaa suu ja makuaisti suupalojen välissä.
Sushi on ollut alunperin katuruokaa, josta se kipusi salonkikelpoiseksi juhlaruoaksi ja pikkuhiljaa ihan tavallisiin ruokapöytiin ympäri maailmaa. Moni tuskailee japanilaista, täydellisyyteen perustuvaa ruokailutapaa, mutta esimerkiksi puikoilla syömisestä ei kannata stressata. Vaikka syömäpuikot mielletään perinteiseksi tavaksi syödä sushia, oikeaoppinen tapa on syödä käsin. Ainoastaan sashimit syödään puikoilla, jottei raakaan kalaan tarvitsisi koskea paljain käsin.
Koekeittiön arvio
Valmistauduimme sushien tekemiseen tutkimalla hirvittävän määrän tarkkoja ohjeita valmiina noudattamaan niitä viimeistä pilkkua myöden. Osa niistä tuntui ihan järkeenkäyviltä, mutta osa oli melkoista hifistelyä. Eipä siis tullut mieleen ruveta hankkimaan nigirimuottia tai silkkistä viuhkaa. Myös varmasti tarpeeksi tuoreen kalan saaminen arvelutti. Ohjeissa kerrottiin kyllä, että kauppojen kalatiskeiltä sellaista löytyy, etenkin jos mainitsee aikovansa tehdä sushia. Koska raaka kala ei ole pakollista, päätimme pysyä turvallisilla poluilla ja käyttää sekä makeissa että nigireissä kylmäsavulohta. Lohi muuten on norjalaisten lanseeraama raaka-aine sushissa eli antaa mennä, kun on oikomaan ruvettu.
Kaikkien tarveaineiden metsästämisen sijasta päädyimme, kuten varmasti monet muutkin ensikertalaiset, ostamaan valmiin aloituspaketin. Siinä tulee mukana kaikki tarvittava. Ainakin jokainen ainesosa olisi varmasti tarkoitettu juuri sushiin. Sitten vielä kurkku ja avokado vihannesosastolta ja sushin tekoon.
Aloituspaketissa on makien rullaamiseen tarkoitettu bambumatto, syömäpuikot, riisi, merileväarkit, vasabi, soija ja inkiväärilastut, ja jälleen yksi ohje. Varsin kätevää ja koekeittiömme suositteleekin tällaista pakettia aloittelijalle. Mikäli asiasta innostuu ensikosketusta pidemmälle, voi jatkossa tehdä toisin.
Totesimme, että sushiriisi on tosiaan omanlaistaan. Neuvo sen käsittelemisestä kostutetuin käsin oli aivan aiheellinen. Riisin jokainen jyvä tarttuu sormiin kuin takiainen. Paketissa ollut sushietikka ei ehkä riittänyt riisin voimakkaaseen maustamiseen eli sitä olisi saanut olla enemmän. Kädenlämpöisen riisin ensikosketus merileväarkkien kanssa aktivoi lähinnä satamaa muistuttavan tuoksumaailman. Mieleen tuli heti lukemani tieto siitä, että alun perin arkit valmistettiin laitureista ja veneiden pohjista raaputetusta levästä. Nykyään sitä toki viljellään.
Makien rullaamisessa totesimme, että näkevältä täytteiden levittäminen käy kätevämmin, mutta rullaamisessa näkövammainen oli näppärämpi. Silmät sormien päissä helpottivat tiiviin rullan aikaansaamista. Terävän ja painavan japanilaisen kokkiveitsen käyttelyn jätin mieluusti näkevälle.
Nigiripalleroista tuli ehkä vähän liian isoja, mikä kostautui syödessä. Olihan se myös pakko kokeilla, hajoaako pallero, jos sen kastaa soijaan. Kyllä hajoaa.
Loppujen lopuksi sushien tekeminen ei tosiaankaan ole mitenkään vaikeata tai aikaavievää. Kajastuksessa 1/2021 olimme makumatkalla Meksikossa ja silloin työtä oli paljon enemmän. Täytyy kuitenkin sanoa, että silloin enemmän oli myös herkullisia tuoksuja ja värejä. Koekeittiömme arvio onkin, että jos sushinhimo iskee, menemme syömään sitä ravintolaan tai ostamme valmiina. Sushinystäviä kannustaisin kuitenkin kokeilemaan niiden tekemistä itse. Raaka-aineissa valikoimaa on rajattomasti ja pikkunaposteltavina sushipalat toimivat mainiosti.