Makumatka Meksikoon

Lohichevice, quacamole, tomaattisalsa ja quesadilloja.

Teksti: Sanna Tynkkynen
Kuvat: Ilpo Blåberg

Perinteinen meksikolainen ruoka on kursailematonta ja yksinkertaista, mutta ei missään nimessä köyhää. Se on kuin luotu erilaisiin juhliin ja yhteisiin ruokahetkiin, koska on rentoa ja tarkoitettu jaettavaksi. Meksikolaisesta ruokakulttuurista on sanottu, että se on ranskalaisen ja kiinalaisen lisäksi maailman tärkein gastronomia. Esimerkiksi suosittu tex-mex –ruoka on saanut vaikutteensa meksikolaisesta ruokakulttuurista ja perinteinen meksikolainen rosvopaistin valmistusmenetelmä barbacoa on antanut nimensä barbecuelle. Meksikolainen ruoka on valittu UNESCOn aineettoman kulttuuriperinnön luetteloon. Tervetuloa makumatkalle Meksikoon!

Punaista, vihreää ja valkoista

Meksikolainen ruoka on värikylläistä ja makuja täynnä. Aterian perustan luovat meksikon lipun värit: punainen tomaattisalsa, vihreä quacamole ja valkoinen maissilettu eli tortilla. Nämä saavat rinnalleen runsaasti vihanneksia, lihaa tai kalaa sekä chiliä ja yrttejä. Pavut, paprikat ja maissi ovat kuitenkin aina täytteiden perusta. Ruuissa käytetään myös paljon kaktusta. Etenkin opuntiakaktuksen lehtiä, jotka sopivat niin pataruokiin, keittoihin, salsoihin kuin salaatteihinkin.
Nykyisessä meksikolaisessa ruoassa yhdistyvät mayjojen ja atsteekkien perintö siirtomaavallan mukanaan tuomaan ruokakulttuuriin. Maut ja raaka-aineet ovat suurelta osin alkuperäisasukkaiden peruja. Intiaanien asuinalueilta ovat peräisin ainakin avokado, bataatti, chili, kaakao, kurpitsa, maapähkinä, maissi, pavut, tomaatti ja vanilja. Myöhemmin espanjalaiset ja portugalilaiset toivat ulkomailta mukanaan riisin, vehnän, sipulin ja uusia mausteita, kuten kanelin ja valkosipulin. Heidän mukanaan tuli myös karjankasvatus, mistä johtuen ruokiin alkoi tulla enemmän lihaa ja myös maitotuotteita alettiin käyttää. Näiden keittiöiden yhdistelmästä syntyy ainutlaatuinen ja monipuolinen ruokakulttuuri.
Meksikolainen ruoka on mausteista ja erilaisia chilejä käytetään paljon. Chililaaduista ollaankin tarkkoja. Niitä löytyy satoja. Ne vaihtelevat suuresti tulisuudeltaan, joten ruoan maun vivahteet ulottuvat aina polttavan tulisesta melkein makeaan. Meillä chileistä tunnetaan parhaiten tulisimmat versiot; habanerot, Naga Morich ja jalapenot.
Chilien lisäksi mausteena käytetään myös kanelia, mustapippuria, kookosjauhetta ja juustokuminaa eli jeeraa. Yrtit ovat tärkeä osa makumaailmaa. Näistä suosituin on korianteri. Avokadon lehteäkin käytetään mausteena.
Punaista tomaattia käytetään paljon. Siitä tehdään muun muassa ravintoloissa alkupalana tarjoiltavaa tulista chilisalaattia (salsa verde tai salsa picante). Meksikossa tomate tarkoittaa vihreää tomaattia, punainen tomaatti on jitomate.
Kurpitsa ja maissi ovat lisukekasviksia. Maissilajeja on useita ja niitä käytetään eri tarkoituksiin. Lisukkeena tarjotaan myös pastaa, riisiä tai bataattia.
Tomaattiset ja hedelmäiset salsat, tahnat ja kastikkeet ovat tärkeä osa meksikolaista ateriaa. Tunnetuin lienee chilillä, limetillä ja korianterilla terästetty guacamole. Erikoisin on varmasti vahvasta suklaasta ja chilistä sekoitettu lihan kanssa tarjottava suklaakastike ja ruokaisin mustapapukastike. Tuorejuustot ja hapankermat tekevät ruoasta miedompaa mehevöittäen samalla täytteet.
Hedelmiä käytetään niin makeissa kuin suolaisissakin ruokalajeissa. Ne tasapainottavat raskasta ruokavaliota. Suosituimpia ovat mangot, ananakset, banaanit, melonit, papaijat, sitrushedelmät, kookospähkinät ja tamarindit.
Paikallisia vivahteita ruokaan antaa maan laajuus. Maisemat vaihtelevat lumihuippuisista vuoristoista sitruslehtoihin ja merenrantoihin. Tämä vaikuttaa osaltaan siihen, mitä ruokia juuri kyseisellä seudulla suositaan.
Rannikkoseuduilla syödään paljon kalaa ja äyriäisiä. Siellä tarjoillaan esimerkiksi Perusta kotoisin olevaa cevicheä, jossa kala raakakypsytetään limettimehussa ja maustetaan yrtein. Perinteinen äyriäisruoka on myös katkarapucocktail eli coctel de camarones, jossa katkaravut saavat seurakseen sipulia, kurkkua, avokadoa, korianteria ja jalapeñoja.
Pohjoisen rehevämmillä karjankasvatusseuduilla käytetään enemmän lihaa. Vihannesten seurana leivän ja tortillojen täytteenä tarjoillaan kanaa, porsasta ja lammasta sekä joskus myös nautaa.
Myös hyönteisten syöminen on Meksikossa suhteellisen suosittua.

Enchilladoja quacamolen ja salsan kera.

Alussa on tortilla

Usein puhutaan tortillojen syömisestä, vaikka tortilla itsessään on vain kaiken pohja. nämä Masa harina -maissijauhoista tai vehnästä valmistetut, ohuet pehmoiset letut toimivat lautasena, lusikkana ja lisukkeena lähes jokaiselle meksikolaiselle ruokalajille. Muualla espanjaksi tortilla, torˈtilja, tarkoittaa munakasta.
Tortillat, tacot ja nachot valmistetaan samasta taikinasta. Taco ei alun perin ole kovaksi kuivattu kuori, vaan pehmeä, lisukkeilla täytetty tortilla. Meille taco on kuitenkin tutumpi venemäisenä rapeana kuorena, jonka sisään täytteet laitetaan. Tacot ovat suosittuja meksikolaisessa katukeittiössä.
Nachot ovat rapeiksi kuivattuja, suolattuja maissitortillalastuja, joita tarjoillaan erilaisten salsojen ja kastikkeiden kanssa.
Meksikolainen ruoka on varsin kursailematonta ja lähes kaikki ruokalajit pohjautuvat siis tortilloihin eri muodoissaan. Näistä tunnetuimpia ovat burritot, enchilladat ja quesadillat. Yksinkertaisimmillaan tortilla täytetään valituilla täytteillä, se kääräistään rullalle ja nautitaan erilaisten tomaatti- ja avokadokastikkeiden kanssa. Tällöin puhutaan burritoista. Täyte on yleensä tulinen.
Enchilladat ovat täytettyjä rullalle käännettyjä tortilloja, jotka kuorrutetaan juustolla ja mausteisella tomaattikastikkeella ja gratinoidaan uunissa. Enchiladoja tehdään monenlaisilla liha-, juusto- ja vihannestäytteillä.
Quesadillat ovat juustotäytteisiä puolikuun muotoon taitettuja tortilloja, joiden sisällä voi olla myös lihaa, kasviksia tai molempia sekä salsoja. Quesadillat paistetaan pannulla niin, että juusto sulaa ja ne tarjoillaan yleensä siivuiksi leikattuna. Ruoka on saanut nimensä espanjankielen juustoa tarkoittavasta sanasta queso.
Tostadat ovat paahdettuja tai uppopaistettuja tortilloja, joiden päälle asetetaan lihaa, makkaraa, salaattia tai äyriäisiä. Niitä tarjoillaan yleensä keiton kanssa tai pienemmiksi paloiksi (Totopos) leikattuna alkupaloina erilaisten salsojen kera. Alun perin tostadat tehtiin kuivuneista tortilloista uppopaistamalla ettei niitä menisi hukkaan.
Tortilloista voi tehdä myös keittoa, jota kutsutaan Sopa-aztecaksi tai Sopa de tortillaksi.
Meksikolainen vastine pyttipannulle on chilaquiles, jossa yhtenä ainesosana toimivat öljyssä paistetut suikaloidut tortillat. Ne kuorrutetaan cheddarjuustolla ja lisukkeena tarjotaan salsaa tai guacamolea.

Makea manjana

Meksikossa ruoka valmistetaan rakkaudella ja se on sosiaalinen tapahtuma, johon vierähtää päivästä helposti useampikin tunti. Ruokarytmi on erilainen kuin mihin meillä on totuttu. Aamulla nautitaan runsas aamupala, joka sisältää munia, papuja, hedelmiä ja mehuja. Tyypillinen aamujuoma on atole de maizena tai atole de avena eli maissitärkkelyksellä tai kaurajauholla suurustettu kuuma maitojuoma. Se makeutetaan agavesiirapilla ja maustetaan kanelilla ja rusinoilla. Tarjolla on myös kahvia, joka meksikossa on tummaa ja vahvaa.
Puolilta päivin nautitaan välipala ja lounaan vuoro on iltapäivän kuumimpaan aikaan. Illan viilentyessä nautitaan kevyt päivällinen, joka kokoaa perheen yhteen ruokailemaan. Kaikilla aterioilla tarjoillaan tietenkin myös tortilloja.
Jälkiruokana suositaan paahtovanukasta eli flania, makeita leivonnaisia, erilaisia hyytelöitä ja suklaata sekä hedelmiä.
Meksikolaiseen kulttuuriin kuuluu myös iltapäivän herkuttelu. Monet meksikolaiset nauttivat päivittäisestä kello viiden kaakaohetkestä, el chocolatesta. Tähän suklaahetkeen kuuluvat lisäksi makeat maissitaikinanyytit ja tahmeat karamellit. Meksikolainen kaakao on mausteista, sakeaa ja makeaa ja sitä kannattaa kokeilla lämpöä tuomaan viilenevinä syys- ja talvi-iltoina. Juoma valmistetaan tummasta suklaasta. Se itsessään ei ole kovinkaan makeaa, joten sokeria voi lisätä maun mukaan. Mikäli haluaa lisälämpöä, mukaan voi lorauttaa tilkan rommia.
Meksikossa tehdään alkoholijuomia agavekasveista. Näistä tunnetuimpia ovat tequila ja mezcal.
Siniagavesta valmistettu tequila on hyvin vahvaa. Jos se tuntuu sellaisenaan liian tujulta, drinkissä nimeltä Paloma tequilaan sekoitetaan greipin makuista virvoitusjuomaa. Myös klassinen Margarita tehdään tequilasta. Siihen kuuluu tuorepuristettua limemehua ja agavesiirappia ja lasin reunus sivellään suolalla. Margaritareseptejä on lukuisia ja monelle tuttu on jäähileisenä tarjoiltava mansikkamargarita.
Mezcal on tequilan jälkeen suosituin väkijuoma. Sekin valmistetaan agavesta, mutta siniagaven sijaan siihen voidaan käyttää monia erilaisia lajikkeita. Maussa on omanlaisensa savuinen vivahde.
Meksikolaisille olut on yleensä ykkösvalinta niin rannalla, illallisella kuin perhejuhlissakin. Tyypillinen olut on vaalea ja miedon makuinen. Kansainvälisesti tunnetuin meksikolainen olut on Corona, jota myydään ympäri maailmaa. Se tarjoillaan usein pullon suuhun sujautetun limeviipaleen kera, mikä ei ole alkuperäinen tapa.

Meksikossa olutkaan ei välty chililtä. Michelada on suosittu paikallinen erikoisuus. Se on cocktail, jossa olut on terästetty limellä, suolalla, chilillä ja tomaattimehulla.
Micheladan tilatessasi voit saada mitä tahansa yksinkertaisesta sekoituksesta koristeltuun drinkkiin, josta roikkuu vaikkapa katkarapuvarras.
Chamoyada on meksikolainen juoma, joka saattaa tuntua enemmän jälkiruoalta. Lasiin kerrostetaan hedelmiä, mangosorbettia, mehujäätä, chilijauhetta ja viimeistellään chamoy-kastikkeella ja tamarindilla. Chamoy-termillä viitataan erilaisiin kastikkeisiin. Ne voivat olla makeita, suolaisia tai tulisia. Chamoyada nautitaan pillillä juoman tapaan jään sulaessa.
Meksikon helteissä nautitaan paljon vedestä, hedelmistä ja sokerista sekoitettuja juomia. Agua fresca on tuorepuristettua mehua vetisempää ja tyypillisiä makuja ovat ananas, vesimeloni ja sitruuna. Paikalliset suosivat myös kuivatuista hibiskuksenlehdistä tehtyä Jamaicaa. Agua fresca tarjoillaan usein isoista kanistereista kauhalla ja niitä voi ostaa myös katukojuista.

Meksikolainen kaakao: 8 dl maitoa, 2 tl kanelia, 100 g tummaa suklaata ja chiliä maun mukaan.

Koekeittiön arvio

Meksikolainen ruoka on maineensa veroista. Sitä on hauskaa tehdä yhdessä, joskin aikaa on hyvä varata kunnolla. Tortilloja emme alkaneet valmistaa, mutta kaiken muun teimme alusta lähtien. Kannatti todella, koska kaupan tex-mex –hyllystä löytyvät tuotteet eivät maistu ollenkaan niin hyviltä. Oman osansa makuelämykseen tuo toki itse tekemisen meininki. Nälkäkään ei ehdi yltyä liian isoksi, sillä täytyyhän sitä maistella kaiken aikaa.
Kokkailun järjestys on syytä miettiä etukäteen. Koska valmistimme cheviceä, kala täytyi ensimmäisenä laittaa raakakypsymään limemehussa. Myös tomaattisalsa ja guacamole piti saada maustumaan. Sitten alkoi melkoinen pilkkominen, kun muita ruokalajeja varten veitsen alle pääsivät tomaatit, paprikat, sipulit ja chilit. Mitä enemmän käsipareja on käytössä, sitä nopeammin urakasta selviää. Jos siis aikoo tarjota meksikolaista ruokaa suuremmalle porukalle, vieraat on syytä ottaa mukaan jo tekovaiheessa.
Enchilladat saivat täytteekseen kanaa, tomaattia, paprikaa, mustia papuja, maissia, sipulia, valkosipulia ja chiliä. Niiden gratinoituessa uunissa pannulla valmistuivat kana-paprika-juusto -quesadillat. Jälkiruuaksi teimme kaakaota meksikolaiseen tapaan.
Koekeittiömme on tyytyväinen makumatkaansa Meksikoon. Raaka-aineet olivat tällä kertaa tällaiset, ensi kerralla ehkä jotain ihan muuta. Meksikolaiseen ruokaan kun voi makumieltymysten ja saatavilla olevien tarvikkeiden puitteissa käyttää melkein mitä vain. Olemme tulisen ruuan ystäviä, joten chiliä kului paljon, kuten valkosipuliakin. Sen sijaan korianteria käytimme lähinnä muodon vuoksi, koska sen maku ei niinkään miellytä.
Erityisesti quesadillat katosivat nopeasti ja illaksi täytyi tehdä vielä toinen satsi. Vinkki: Älä täytä liikaa ja anna jäähtyä hieman ennen paloiksi leikkaamista!
Sen sijaan kaakao oli makuumme liian tuhtia, pienempikin kupillinen olisi riittänyt. Tumman suklaan kitkerähkö maku talttui sokeria lisäämällä ja itse olisin voinut ripsauttaa enemmän chiliä kyytiin. Ainakin makeanhimo talttui joksikin aikaa.
Seuraavana päivänä tuhosimme ylijääneet täytteet ja kastikkeet kääräisemällä ne loppujen tortillojen sisään eli söimme burritoja.